To właśnie Chińczycy wymyślili te wyborne kawałki ciasta nadziewane różnymi farszami. Do Polski pierogi dotarły przez Ruś, a z naszego kraju powędrowały na zachód. Pierogi znano w Polsce już w XII wieku. Dawniej różniły się między sobą kształtem i smakiem w zależności, na jaką uroczystość zostały przygotowane? Takie odświętne pierogi miały też swoje różne nazwy: kurniki – duże, przygotowywane na wesela z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem kurczaka, knysze – pierogi żałobne, podawane na stypie, koladki – pieczone w styczniu, w okresie kolędowania. Pierogi są dziś znane na całym świecie. Różnią się od siebie nazwą, kształtem, farszem i sposobem przyrządzana. Oto kilka przykładów faszerowanego ciasta z całego świata:
wonton – chińskie, podawane zazwyczaj w zupie
empanada – hiszpańskie, smażone z warzywami lub serem
chinkali – gruzińskie, duże, wypełnione mięsem i jego wywarem
samosy – indyjskie, trójkątne, smażone w głębokim tłuszczu, przyrządzane na ostro
ravioli – włoskie, małe, kwadratowe z ciasta makaronowego
pielmieni – rosyjskie pierogi z farszem mięsnym
wareniki – narodowa potrawa kuchni ukraińskiej, podawane na słodko lub ostro
kibiny – tatarskie i litewskie, z ciasta drożdżowego, pieczone w piekarniku i podawane z bulionem
kołduny – litewskie i białoruskie małe pierożki nadziewane surowym mięsem.
Pierogi to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań polskiej kuchni. Choć tradycyjnie przygotowuje się je w wodzie, te usmażone na patelni są jeszcze smaczniejsze. Chrupiące, zarumienione ciasto kryje w sobie rozpływający się w ustach farsz.
Wspólnym elementem przepisów jest ciasto, dlatego najpierw przedstawiamy, jak je przyrządzić. Przepis jest taki sam dla wszystkich pierogów i gwarantuje idealnie puszyste i sprężyste ciasto. Będziemy potrzebować 500 g szklanki mąki pszennej, szklankę gorącej wody, pół łyżeczki soli oraz cztery łyżki oleju roślinnego.
Do dużej miski przesiewamy mąkę, dodajemy sól, a następnie wlewamy olej i wodę. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy – najpierw łyżką, potem ręką. Gdy się połączą, podsypujemy stolnicę mąką i to na niej wyrabiamy ciasto, aż stanie się całkowicie gładkie i sprężyste. Na końcu formujemy je w kulę, zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na pół godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie przygotowujemy wybrane nadzienie. Gdy będzie gotowe, oddzielamy porcje ciasta i wałkujemy je na cienki placek, a następnie wykrawamy kółka szklanką lub specjalną foremką. Nakładamy na nie nadzienie za pomocą łyżeczki, składamy ciasto na pół i sklejamy brzegi palcami.
Nadzienie do pierogów ruskich
Do przygotowania farszu do ruskich potrzebujemy 300 g twarogu półtłustego, 500 g ugotowanych ziemniaków, jedną dużą cebulę, sól i pieprz do smaku i oczywiście olej rzepakowy. Siekamy cebulę w drobną kostkę. Na patelni podgrzewamy olej rzepakowy, który nadaje się do smażenia z uwagi na wysoką temperaturę dymienia. Przerzucamy cebulę na patelnię i smażymy ją, aż się przyrumieni. W misce ugniatamy ziemniaki, następnie dodajemy do nich twaróg, pieprz i sól i dalej ugniatamy, aż do połączenia składników. Na końcu dodajemy przestudzoną cebulę i znów mieszamy, tym razem łyżką. Tak przygotowanym farszem możemy nadziewać ciasto.
Nadzienie do pierogów z pieczarkami i żółtym serem
Będziemy potrzebowali 500 g pieczarek, 200 g żółtego sera w kostce, jedną cebulę, pieprz, sól i olej rzepakowy. Oczyszczamy i kroimy drobno pieczarki. Cebulę znów kroimy w kostkę, jak w poprzednim przepisie. Wrzucamy obydwa składniki na mocno rozgrzany olej i smażymy na dużym ogniu, by woda z pieczarek szybko odparowała. Gdy się zarumienią, odstawiamy patelnię z ognia i pozostawiamy cebule do ostygnięcia. W tym czasie ścieramy żółty ser. Na koniec mieszamy wszystkie składniki, doprawiając je solą i pieprzem. Farsz jest gotowy.
Nadzienie na pierogi z mięsem
Do przygotowania tego farszu będziemy potrzebowali 700 g wieprzowego mięsa mielonego, jedno jajko, jedną cebulę, pieprz, sól i majeranek oraz olej rzepakowy. Ponownie cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy ją na oleju rzepakowym. Następnie dodajemy mięsa mielonego i smażymy, aż w całości zmieni kolor. Doprawiamy pieprzem i solą. Gdy ostygnie, przekładamy je do miski i wbijamy do niego jajko, a także dodajemy majeranku. Całość blendujemy. Tak przygotowany farsz gotowy jest do nadziewania ciasta.
Nadzienie do pierogów chińskich (najpopularniejsze z wielu)
Mielona wieprzowina 400 gram, 1 jajko, 2 łyżeczki startego imbiru, 1/4 szklanki pokrojonej w kostkę szalotki, 1,5 łyżki sosu sojowego [naturalny warzony jasny sos sojowy], 2 łyżeczki oleju sezamowego, 2,5 łyżki domowego sosu czosnkowego chili (nieobowiązkowe. Jeśli zdecydujesz się go pominąć, pamiętaj o dostosowaniu słoności i dodaniu czosnku w tym przepisie), świeża kapusta pekińska poszatkowana 600 gramów (doprawić 1,5 łyżeczki soli i wycisnąć płyn, otrzymasz około 350 gramów kapusty). Połączyć składniki, doprawić i farsz jest gotowy.
Jak przygotować pierogi z patelni? Pierogi najpierw muszą zostać ugotowane. A więc do dużego garnka nalewamy wody, solimy ją i stawiamy na ogień. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień i wrzucamy pierogi. Gotujemy je do momentu, aż wypłyną na wierzch. Wyciągamy pierogi łyżką durszlakową i rozkładamy na czystej i suchej powierzchni. Osuszamy je delikatnie czystą ściereczką. Gdy już całkowicie pozbędziemy się wilgoci, wlewamy na patelnię olej rzepakowy i mocno go rozgrzewamy. Smażymy pierogi z obydwu stron, aż staną się złociste i chrupiące. To idealny sposób na podkreślenie ich smaku i aromatu. Pierogi przygotowane na patelni to świetna alternatywa dla tych tradycyjnych, gotowanych w wodzie.
Bogusław Sypień
