Niestety nie każda z nich nadaje się do pieczenia na ogniu. Jaką więc kiełbasę wybrać na grilla?
Kiełbasa jest prawdziwym klasykiem, który nigdy się nie znudzi. Kiełbasa to super uniwersalny przysmak, który znany jest od bardzo dawna. Polska słynie z jej produkcji od XIV wieku, natomiast na stołach naszych przodków zagościła wiele lat wcześniej. Rodowód kiełbasy sięga zamierzchłych czasów i życia ludzi hodujących bydło i trzodę na ogromnych ubogich obszarach stepowych. Natura zmusiła ich do wykorzystywania każdego kawałka mięsa i podrobów, więc po wypełnieniu jelit resztkami mięsa i podrobów stworzyli pierwsze wyroby masarskie m. in. kiełbasę.
Co ciekawe, w „czasach saskich” znajomość robienia kiełbasy były bardzo pożądaną umiejętnością. Podobno kucharz szlachecki musiał znać 12 sposobów przyrządzenia kiełbasy, z kolei pański kuchmistrz takich metod musiał znać już 24. Kiełbasa to rodzaj wędliny produkowany z mielonego mięsa lub podrobów z dodatkiem ziół i przypraw. Istnieje wiele rodzajów tego przysmaku, które różnią się pomiędzy sobą rozmiarem, poziomem zmielenia mięsa, stopniem pikantności czy zawartością ziół, tłuszczu i wody.
Zwróć uwagę na zawartość wody przy wyborze kiełbasy na grilla. Wybierając kiełbasę przede wszystkim należy pamiętać o podstawowym podziale ze względu na trwałość i zawartość wody. Kiełbasy dzieli się na:
- trwałe – zawierają 36 proc. wody, do których zaliczamy kabanosy, salami oraz suchą myśliwską;
- półtrwałe – o zawartości wody pomiędzy 36 proc. a 56 proc. Kiełbasy tego typu to polska, krakowska oraz jałowcowa;
- nietrwale – kiełbasy o największej zawartości wody, nawet do 72 proc. Do nich zaliczamy parówki, a także kiełbasę białą i śląską.
Zasada jest prosta: im mniej wody zawiera kiełbasa, tym będzie twardsza, a przygotowana na grillu może się stać zbyt sucha. Na grilla najlepiej sprawdzi się kiełbasa zwyczajna lub biała. Podczas grillowania nadmiar wody w produkcie odparuje, co sprawi, że kiełbasa będzie bardzo smaczna i soczysta. Stopień rozdrobienia mięsa też ma znaczenie. W tym przypadku wyróżniamy:
- kiełbasy homogenizowane – o stopniu rozdrobienia mniej niż trzy mm, gdzie mięso jest homogenizowane na urządzeniach masarskich. Do tej grupy zalicza się parówki i mortadele;
- kiełbasy drobno rozdrobione – cząstki mięsa o wielkości od trzech do pięciu mm. Wyroby tego typu to salami oraz metka;
- kiełbasy średnio rozdrobione – wielkość rozdrobionych cząstek mięsa wynosi od pięciu do 20 mm. Do tej grupy należy kiełbasa zwyczajna, toruńska, jałowcowa, a także kabanosy;
- kiełbasy grubo rozdrobione – wsad mięsno-tłuszczowy to cząstki o grubości ponad 20 mm. To m. in. kiełbasa krakowska oraz dębicka.
Prawda jest taka: im bardziej rozdrobiona kiełbasa, tym gorzej. Istnieje spore prawdopodobieństwo, że wyroby drobno zmielone będą charakteryzowały się niską jakością. Czasami nieuczciwi producenci dorzucają do zmielonego wsadu właściwie wszystko. Dobrej jakości kiełbasa powinna w swoim składzie mieć minimum 60 proc. mięsa. Najlepsze do grillowania są wyroby grubo lub średnio rozdrobione, najlepiej w naturalnym jelicie. Idealnie sprawdzi się biała kiełbasa lub tzw. zwyczajna.
Wybierając kiełbasę na grilla, szczególną uwagę należy zwrócić na jej skład. Najlepiej kupować produkty w sprawdzonych miejscach, w których mamy większą pewność, że mięso jest świeże i wysokiej jakości. Istnieje kilka zasad, które warto znać przed zakupem kiełbasy na grilla: Lista składników znajdujących się na etykiecie produktu powinna być jak najkrótsza. Najlepiej jest, gdy zawiera tylko mięso, tłuszcz i przyprawy (sól, pieprz, czosnek). Najlepiej kupować kiełbasę w naturalnej osłonce (z jelita wieprzowego), którą można zjeść.
Unikaj kiełbas w gotowych marynatach, ponieważ najczęściej są złej jakości, a nawet przeterminowane. Znacznie bezpiecznie przyprawić je wedle własnego uznania. Nie kupuj kiełbas z białkiem sojowym i pszennym, które tworzą objętość i masę produktu. Glukoza (cukier), skrobia ziemniaczana oraz glutaminian mono sodowy, czyli wzmacniacz smaku również świadczą o gorszej jakości produktu.
W składzie kiełbasy nie może być tzw. saletry, czyli soli skalnej, która podczas grillowania wydziela niebezpieczne dla naszego zdrowia rakotwórcze związki.
W przypadku wędlin, jakość bardzo często idzie w parze z ceną, dlatego nie warto zbytnio oszczędzać na kiełbasie na grilla. Złej jakości mięso nie tylko nie sprawi przyjemności w jedzeniu, lecz także może powadzić do zatrucia pokarmowego.
Dobrej jakości kiełbasa na grilla nie wymaga specjalnego doprawiania. Jeśli jednak chcesz nieco poeksperymentować, wyrób mięsny można posmarować przeciętym wzdłuż ząbkiem czosnku lub kawałkiem cebuli. Ponadto kiełbasę można posypać majerankiem, ziołami prowansalskimi, sproszkowaną papryką lub gotową mieszanką przypraw do grilla. Przed grillowaniem kiełbasę powinno się wyjąć z lodówki, żeby mogła nabrać temperatury pokojowej, dzięki czemu unikniemy przypalonej skórki.
Czy nacinać kiełbasę na grilla? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. W przypadku niezbyt tłustej kiełbasy warto pominąć jej nacinanie, ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku. Można natomiast delikatnie nakłuć ją widelcem lub szpikulcem, aby nie pękała. Porcje zawierające dużo tłuszczu warto naciąć. Najlepiej wykonać płytkie, niezbyt częste nacięcia pod skosem lub na krzyż, dzięki temu tłuszcz z kiełbasy będzie intensywnie wyciekał, co pozwoli pozbyć się jego nadmiaru. Kiełbasę smażymy na rozgrzanym grillu, przesmarowanym olejem roślinnym. Czas potrzebny na grillowanie to siedem, osiem minut z każdej strony. Gotowe kiełbaski najlepiej podawać z pieczonymi ziemniakami, świeżymi warzywami oraz sosami. Jeśli pieczemy kiełbasę na bambusowych patyczkach, warto je wcześniej wymoczyć w wodzie, kiełbasę można posmarować ulubionymi marynatami, na które przepisów nie brakuje, no i oczywiście musztardą, która doda smaku i pikanterii.
Bogusław Sypień
