Wszystko zaczęło się przez przypadek
COSMO po polsku: Dziś jest pan kojarzony z włoską kuchnią i domowym makaronem. Skąd wzięła się ta pasja?
Tomasz Sokołowski: Szczerze mówiąc, nie planowałem zostać kucharzem. Gotowała mama, gotowała babcia, ale nie miałem takiego marzenia. Po ukończeniu szkoły średniej nie bardzo wiedziałem, co robić dalej. Trafiła się okazja pracy w restauracji Schwarzenraben przy Hackescher Markt i postanowiłem spróbować.
Pierwszy dzień pamięta pan do dziś?
Bardzo dobrze. Dostałem zadanie wyczyszczenia maszyny do makaronu. Niestety zrobiłem to źle. Urządzenie kosztowało około 10 tysięcy marek i zostało przeze mnie uszkodzone. Byłem przekonany, że wszystko straciłem, więc po prostu uciekłem tylnym wyjściem.
I co było dalej?
Następnego dnia zadzwonili do mnie. Powiedzieli, że nic wielkiego się nie stało i że mam wrócić do pracy. Tak zaczęła się moja przygoda z włoską kuchnią.
Włoska szkoła życia
Restauracja szybko okazała się miejscem z najwyższej półki.
Wtedy jeszcze o tym nie wiedziałem. Dopiero później zrozumiałem, że pracuję w bardzo renomowanej restauracji. Była duża presja, długie godziny pracy i wysokie wymagania.
Czego nauczył się pan od Włochów?
Przede wszystkim rzemiosła. Przez lata odpowiadałem za przygotowywanie świeżego makaronu. To była szkoła dokładności i konsekwencji.
Nauczyłem się też, że za sukcesem restauracji stoi cały zespół. Od osoby myjącej naczynia po szefa kuchni. Sam talent nie wystarczy. Trzeba jeszcze umieć pracować z ludźmi.
Żeby gotować po włosku, trzeba było mówić po włosku
Praca nauczyła pana nie tylko gotowania, ale też języka.
Tak. Moi koledzy z kuchni byli Włochami i nie mówili ani po niemiecku, ani po angielsku. Jeśli chciałem się z nimi porozumieć, musiałem nauczyć się włoskiego.
Z czasem zacząłem mówić płynnie, a język otworzył przede mną kolejne drzwi.
Między innymi do Włoch.
Przez dwa lata mieszkałem w Villa Grazia di Carini na Sycylii. Pomagałem znajomym prowadzącym agroturystykę. Pracowałem w kuchni, pomagałem w ogrodzie i poznawałem włoską codzienność od środka.
To tam zrozumiałem, że największą siłą włoskiej kuchni jest prostota. Dobre produkty, szacunek do składników i przyjemność wspólnego jedzenia.
Polacy otwierają włoską restaurację
Skąd wziął się pomysł na Bruderherz?
To było marzenie, które dojrzewało przez lata. Razem z bratem i tatą znaleźliśmy lokal przy Leonhardtstraße na Charlottenburgu. W tamtym czasie był pusty i służył jako magazyn win.
Przez niemal dziesięć miesięcy własnymi siłami remontowaliśmy to miejsce. Krok po kroku. Dopiero później mogliśmy otworzyć restaurację.
Dlaczego włoska restauracja dostała niemiecką nazwę?
Od początku zależało mi na autentyczności. Jesteśmy Polakami, którzy gotują włoską kuchnię. Nie chcieliśmy nikogo udawać.
Bruderherz dobrze oddawało rodzinny charakter tego miejsca. Udało mi się przekonać do tej nazwy również brata, choć początkowo wolał nazwę włoską.
Makaron robiony z sercem
Mimo że jest pan właścicielem, nadal codziennie stoi pan przy kuchennym blacie.
Tak. Nadal pracuję sześć dni w tygodniu. Lubię wiedzieć, co trafia na talerze gości. To daje mi poczucie kontroli nad jakością.
Oczywiście mam świetny zespół i w pełni mu ufam, ale kuchnia nadal jest moim miejscem.
Co jest sekretem dobrego makaronu?
Dobre składniki. Codziennie przygotowujemy świeże ciasto z wysokiej jakości semoliny i ekologicznych jajek.
Goście naprawdę wyczuwają różnicę. Smakują, że to makaron przygotowywany na miejscu. Widzą, ile pracy i zaangażowania wkładamy w każdy talerz.
Nagroda od Włochów
W ubiegłym roku Bruderherz zdobyło nagrodę True Italian Awards w kategorii „Pastarestaurant des Jahres”. Co to dla pana znaczyło?
Bardzo dużo. To było ogromne wyróżnienie.
Najbardziej cieszyło mnie to, że zostaliśmy docenieni przez środowisko związane z włoską gastronomią. Jako Polak prowadzący restaurację specjalizującą się w makaronach odebrałem to jako wyjątkowe uznanie.
Nagroda przełożyła się na zainteresowanie gości?
Bardzo szybko. Przez trzy tygodnie restauracja była całkowicie zarezerwowana. Telefon dzwonił bez przerwy.
Oczywiście takie wyróżnienia pomagają, ale trzeba pamiętać, że gastronomia to również bardzo wysokie koszty i ogromna odpowiedzialność.
Trochę Polski w środku włoskiej restauracji
Czy w Bruderherz jest miejsce także dla polskich smaków?
Oczywiście. Moja żona przygotowuje czasem polski sernik albo babkę cytrynową. Mamy polskie wina, polskie piwo i polską wódkę.
Niedawno zorganizowaliśmy też weekend z pierogami. Były pierogi ruskie i z grzybami. Restauracja była pełna, a goście do dziś pytają, kiedy powtórzymy ten pomysł. Nie wstydzimy się tego, że jesteśmy Polakami.
Trufle, lasagne i dzik z Grunewaldu
Co goście zamawiają najczęściej?
Makaron z truflami to absolutny hit. Bardzo popularna jest także lasagne. Sos bolognese gotujemy przez sześć, siedem godzin, sami przygotowujemy płaty makaronu i beszamel.
Dużym powodzeniem cieszą się również ravioli z ricottą i prawdziwkami.
Ponieważ jestem myśliwym, pojawiają się też dania z dziczyzny. Mamy na przykład makaron z dzikiem, śliwką i kakao.
Jak przetrwać trudne czasy?
Był moment, kiedy zwątpił pan w powodzenie całego przedsięwzięcia?
Pandemia była bardzo trudnym okresem.
Przetrwaliśmy głównie dzięki stałym klientom. Otworzyliśmy okno sprzedażowe, sami rozwoziliśmy zamówienia, sprzedawaliśmy jedzenie na wynos.
Ludzie naprawdę nas wspierali. Bez tego wsparcia byłoby znacznie trudniej.
Co dziś decyduje o sukcesie restauracji?
Jak przez ostatnie lata zmienili się goście w Berlinie?
Ludzie rzadziej chodzą do restauracji niż kiedyś. Koszty życia bardzo wzrosły i wiele osób dwa razy zastanawia się przed wyjściem na kolację.
Ale kiedy już decydują się wyjść, oczekują czegoś wyjątkowego. Chcą zjeść coś, czego nie przygotują sami w domu. Chcą dobrze spędzić czas.
I właśnie to staramy się im dawać. Nie tylko dobre jedzenie, ale też atmosferę, dzięki której chcą wrócić.
Jak zacząć przygodę z domowym makaronem?
Co poradziłby pan osobie, która nigdy wcześniej nie robiła makaronu?
Przede wszystkim się nie stresować.
Makaron wymaga cierpliwości i wyczucia. Warto zacząć od małej porcji, użyć dobrych składników i po prostu spróbować.
To naprawdę nie jest tak trudne, jak wielu osobom się wydaje.
Rozmawiała: Monika Sędzierska
Wywiad powstał na podstawie rozmowy wyemitowanej w podcaście COSMO po polsku „Jak Polak podbił scenę kulinarną Berlina” z Tomaszem Sokołowskim, współtwórcą restauracji Bruderherz na Leonhardtstraße 6 wberlińskim Charlottenburgu.
