Jak to się stało, że Polak został wicemistrzem Niemiec w wypiekaniu nowoczesnej pizzy neapolitańskiej?
Daniel Staniak: Postanowiłem spróbować swoich sił w tegorocznym konkursie Pizza-Experience na targach INTERNORG w Hamburgu. Doświadczeni pizzaiolo mierzyli się tam w przygotowywaniu pizzy nowoczesnej neapolitańskiej oraz klasycznej gourmet. Podjąłem się tego wyzwania i … udało się! Zostałem wicemistrzem Niemiec. Widocznie moja margherita, bo właśnie margheritę musiałem przygotować, przypadła sędziom do gustu.
A czym taka nowoczesna margherita różni się od tej tradycyjnej, retro?
Chodzi o ciasto. Nowoczesna neapolitana wyróżnia się tym, że jest to ciasto żywe. Ma wysokie ranty, wysokie hydro, pracujemy na prefermentach, czyli na zaczynie. To sprawia, że pizza nie jest już zwykłym posiłkiem, tylko staje się delikatnym produktem gourmet, który można wzbogacać najróżniejszymi składnikami, co podbija jej jakość.
Zanim zostałeś wicemistrzem Niemiec, musiałeś włożyć dużo pracy w naukę robienia prawdziwej pizzy. Jak zaczęła się Twoja przygodą z pizzą?
Moja przygoda z pizzą zaczęła się 20 lat temu … na Sycylii. Wyjechałam do Włoch, mając 13 lat do mamy, która od dłuższego czasu tam mieszkała i chciała, bym po skończeniu podstawówki do niej dołączył. Kiedy przyjechałem do Syrakuz, byłem zamkniętym w sobie nastolatkiem, nie miałem kolegów i postanowiłem, że po szkole będę chodzić do pracy. We Włoszech nie było trudno podjąć pracę. Zacząłem więc uczyć się wypiekać pizzę, a poniewać zawsze marzyłem, że zostanę w przyszłości kucharzem albo piekarzem, to uznałem, że jest to dla mnie idealne zajęcie.
Czyli jednocześnie nauczyłeś się perfekcyjnie języka włoskiego i zdobyłeś wyjątkowy zawód?
Tak! Podczas siedmioletniego pobytu we Włoszech chodziłem do szkoły, pracowałem i kończyłem szkołę gastronomiczną. Wszystko idealnie się złożyło. Dzięki temu mówię dzisiaj w czterech językach: polskim, włoskim, niemieckim i angielskim. Otwiera to przede mną wiele drzwi podczas wyjazdów, podczas konsultacji. Teraz np. we Włoszech podpisałem umowę, że będę reprezentantem jednego z młynów na Polskę, Niemcy i Szwajcarię. Obecnie prowadzę konsultacje, pomagam ludziom w otwarciu lokalów, restauracji z kuchnią włoską. Szkolę też ludzi. Z dumą mogę powiedzieć, że wyszkoliłem już około stu osób.
Czy niemieccy klienci, niemieccy konsumenci doceniają rzemieślników kulinarnych takich jak pizzaiolo?
Wydaje mi się, że tak. Pracowałem w bardzo wielu lokalach w Berlinie, kilka otworzyłem, i widzę, że nowoczesna pizza neapolitańska spotyka się z dużym odzewem, dużo ludzi przychodzi ją próbować. Lokal, który będziemy niedługo otwierać z właścicielami będzie specjalizował się w pizzy gourmet potrójnie wypiekanej. To taki mój konik, koncept, nad którym pracuję.
Ale zawsze podkreślasz, że jest to pizza neapolitańska
Tak, obecnie specjalizuję się w tej formie, bo po prostu jest to modne, a my idziemy za trendami. Kiedyś specjalizowałem się w klasycznej rzymskiej pizzy. Od tego też zaczynałem na Sycylii i w Berlinie, ale później przyszedł boom na neapoletanę. Zrobiłem więc parę kursów, pojechałem do Neapolu i teraz zajmuje się właśnie tym.
Przed rozmową z Tobą sprawdziłam, czym wyróżnia się pizza neapolitańska i rzeczywiście byłam zaskoczona, że aż tyle jest tutaj twardych reguł.
Ja się ich nie trzymam. Jestem nowoczesnym pizzaiolo. Moja pizza wypieka się dłużej niż inne, do 120 sekund, bo ma wysokie hydro, w troszkę mniejszej temperaturze, bo jednak tę pizzę trzeba wysuszyć, żeby struktura rantu była dobrze wypieczona i równocześnie nie miała wypełnionych brzegów.
Czy w rancie musi być pęcherzyk powietrza? Wtedy pizza jest dobra czy niekoniecznie?
Ja akurat pęcherzyki przebijam. Staram się, żeby moja pizza była idealnie wypieczona, ale pierwszy kęs w pizzy neapolitańskiej nowoczesnej musi nam się rozpływać w ustach!
Kiedy byłam w Neapolu i chciałam spróbować tej prawdziwej pizzy, zobaczyłam, że jest przypalona od spodu, co mnie bardzo zdziwiło. Później się okazało, że to jest właśnie ta prawdziwa pizza, tak?
W Neapolu nie przykładają do tego wagi. Mówią, że w pizzy musi być smak delikatnie przypalonej mąki.
Jakie smaki najbardziej zaskakują niemieckich konsumentów?
Najczęściej sprzedawaną pizzą w Berlinie jest pizza z pikantnym salami. Ludzie tutaj lubią pikantne potrawy. Moim flagowym produktem z kolei będzie pizza z gotowanymi żółtymi pomidorkami z Wezuwiusza. Na to kładziemy fior di latte, czyli mozzarellę z Neapolu. Po wyjęciu z pieca kładziemy stracciatellę, anchois i na to dajemy skórkę z cytryny. Mamy więc połączenie słodkiego, słonego oraz cytrusów.
Kusiło Ci, żeby eksperymentować z polskimi składnikami na pizzy napolitańskiej?
Tak, czasami mi się zdarzało, ale to był raczej eksperyment dla mnie i dla moich bliskich.
Jakiś oscypek się pojawił?
Znalazła się nawet kiełbasa śląska!
A czym różni się podejście Włochów, Polaków i Niemców do pizzy?
Na pewno Włosi chcą pracować na swoich produktach. Miałem niezbyt miłe doświadczenie rok temu na zawodach w Neapolu. Przygotowałem wymyśloną przez siebie pizzę. Zrobiłem sos z pikantnych pomidorów, użyłem mielonego mięsa wołowego, przyprawiłem garam masala, przyprawą dość gourmet, używaną w Indiach. Na to położyłem wędzony ser, stracciatelle, bazylię i oliwę. Kiedy zaniosłem pizzę sędziom i opowiedziałem, jak ją przyrządziłem, spotkałem się z dużym odrzuceniem. Sędziowie byli plus60, plus70, stara gwardia. Wiedziałem, że podium z tego nie będzie.
Danielu, a nie masz takiego wrażenia, że my trochę w Polsce czy w Niemczech lubimy za dużo kłaść na tą pizzę?
Myślę, że właśnie polska scena pizzy mega się rozwija. Nawet bym powiedział, że rozwija się lepiej niż tutaj, w Niemczech. Ludzie chcą się uczyć, wydają pieniądze na szkolenie, na kursy, jeżdżą,próbują. Dużo moich kolegów z Polski właśnie jedzie na zawody. Mamy też świetnego pizzaiolo Tomasza Wolskiego, który pochodzi z okolic Zakopanego i jest mistrzem świata w pizzy neapolitańskiej.
Kiedy Cię słucham, mam wrażenie, że pizza może stać się sposobem na życie.
Do pewnego momentu była tylko i wyłącznie moją pracą. Była też moją wielką pasją, ale jest to też mój sposób na życie.
A gdzie siebie widzisz za 5 lat?
Za 5 lat widzę siebie dalej w tym, co robię, dalej będę prowadził konsultacje, dalej będę szkolił ludzi. Na razie nie planuję jednak otwierać niczego swojego.
Mam dla Ciebie krótki quiz na koniec. Pizza margharita czy marinara?
Margharita.
Jak reagujesz, kiedy klient prosi o pizzę z ananasem?
Pizza Hawaii jest verboten, czyli mamy zakaz pizzy Hawaii.
Pizza klasyczna czy eksperymentalna?
Klasyczna tylko i wyłącznie we Włoszech, w Neapolu czy w jakimś innym regionie, bo chcę mieć autentyczność, chcę mieć świeże produkty jak pomidory, bufala czy fior di latte od razu z pierwszej ręki. Eksperymentalna będzie wtedy, gdy jestem tutaj. Jestem outsiderem, jestem Polakiem wychowanym we Włoszech, mieszkającym w Niemczech i sam dużo eksperymentuję, więc tutaj będzie dla mnie pizza eksperymentalna.
Piec opalany drewnem czy może być gazowy?
Tutaj żadnej różnicy już nie odczujemy, bo technika bardzo poszła naprzód. Obecnie w Berlinie będziemy używać pieca gazowego. Jest on specjalnie przygotowywany w regionie Kampania.
San Marzano czy lokalne pomidory?
San Marzano.
Dlaczego są one takie ważne właśnie w pizzy neapolitańskiej?
San Marzano wyrastają u podnóżu Wezuwiusza, gdzie ziemia jest mocno zmineralizowana
Urlop Włochy czy Polska?
Ameryka.
A czy tam mają dobrą pizzę?
Przekonamy się, jak pojadę i skosztuję.
Dziękujemy bardzo Danielu za rozmowę.
Rozmowy z ciekawymi Polakami w Niemczech, porady dla Polaków w Niemczech, informacje i publicystykę z Niemiec. To wszystko znajdziecie w COSMO po polsku. Radiu i podcaście dla Polaków w Niemczech cosmopopolsku.de
